菜谱 > 蛋糕 > 六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)

吃货街推荐菜谱:六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)

用料

(6⃣️寸)鸡蛋 3个(每个带壳60克左右)

牛奶 35克

细砂糖 45克(30克加蛋白,15克加蛋黄)

低筋面粉 50克

玉米油 30克

柠檬汁(或白醋) 几滴

玉米淀粉 3-5克(加蛋白里)

1克

👇8⃣️寸方子

鸡蛋 5个

玉米油 50克

牛奶 60克

细砂糖 75克(50克加蛋白,25克加蛋黄)

低筋面粉 85克

柠檬汁或白醋 几滴

1.5克

玉米淀粉 5-8克(加蛋白里)

烘烤时间温度: 150度50分钟

👇以下操作是6个鸡蛋,做两个6寸

六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)的做法

1 ⚠️牛奶+糖+玉米油,用手动打蛋器搅拌至乳化
2 这就是乳化的状态,牛奶和油完全融合,看不到油花,有点像酸奶,想要蛋糕长得高,除了蛋白打发到位,这一步也是关键!
3 筛入低筋面粉,低筋面粉筋性低,容易结块,必须过筛一两次,成品内部组织才会细腻松软,用手动打蛋器划Z字形至无干粉,⚠️不能画圈搅拌,以免起筋
4 蛋黄还没加入,面糊很稠,没有流动性,搅到像这种状态就可以,无须过度搅拌,加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀⚠️(本次采用后蛋法,蛋黄糊会更容易搅拌均匀,适合新手操作)
5 ⚠️打蛋白容器一定要干净无水无油,打入全蛋,鸡蛋要确保新鲜才可以这么做,不然一个坏蛋就毁了所有,新手还是单个分开操作
6 我是这样分蛋的,用不锈钢勺子把蛋黄捞出来放面糊里,简单快捷!当然,你也可以用自己喜欢的方式分蛋,⚠️只要确保蛋白里面不能有蛋黄,蛋白才能打发!⚠️蛋黄里也尽量少蛋白,蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋!
7 继续用手动打蛋器Z字手法搅拌,你会发现后蛋法真的特别好操作,很容易就把蛋黄糊搅拌均匀,避免了过度搅拌导致面糊起筋
8 像这样的状态就可以,蛋黄糊有流动性,放一旁备用(如果提起打蛋器面糊不易断,证明面糊已经起筋了😄)
9 蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋,一克盐,开始中速打发,柠檬汁或白醋去腥,同时有助于打发蛋白,盐是面粉的天然改良剂,可以增加风味
10 打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打,注意每个角落都要打到位,打蛋器要贴着盆底和盆壁打,如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下(⚠️注意刮刀不能有水哦)
11 打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打
12 出现纹路加入剩下的糖,同时加入玉米淀粉,(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分,使蛋白霜更稳定,不易消泡)先别开打蛋器,把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器,以免淀粉飞起来,同时转成中速打发,降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡,使之更加细腻稳定,最后再低速转几圈
13 打到纹路加深,打蛋器有点阻力,蛋白霜变细腻有光泽,提起打蛋器有短小的小弯钩,这样的状态最好,容易和蛋黄糊混合均匀,无须打得太硬!
14 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面,这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌,比刮刀更容易混合均匀,也不易消泡
15 把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面,换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀,不要画圈,以免消泡,消泡的蛋糕涨不高,内部组织不蓬松,容易形成
16 用刮刀翻拌均匀,刮刀竖着切下去,切到底部贴边翻过来,左手同时逆方向转动容器,我一手翻拌一手拍视频,没办法转动
17 翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满,(不要太快,避免注入大量空气,产生大气泡)轻震一下送入已预热好的烤箱中下层上下火150度35至40分钟(或130度20分钟转150度20至25分钟,表面比较完美,但开裂的蛋糕更好吃哦😋)      ⚠️温度仅供参考,具体要看各人烤箱脾气。                                                       ⚠️出炉要立刻震掉热气倒扣在烤网上,稍放一会儿会塌,烤网尽量撑高点,底部留有足够空间散发热气,冷却后再脱模(至少1小时),没完全冷却脱模容易塌陷缩腰!
18 不塌陷不缩腰不凹底,内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风,表面轻微开裂不是失败,只要不是大爆头,蘑菇顶就没问题!
19 内部组织细腻
20 弹性十足
21 4.7更新:虽然戚风轻微开裂很正常,但是有部分小伙伴还是挺在意的,因为我不在乎开裂,一直都是150度35分钟,所以我最近尝试着⚠️先低温再转高温烘烤(130度20分钟转150度20至25分钟),效果都是非常完美的,还有蛋白打到介于湿性和干性之间(即拉起打蛋器蛋白霜有短小弯钩),面糊不要超过模具八分满,烤箱四层的放倒数第二,三层的放最下层,不能放中间,面糊膨胀起来太接近上加热管也会裂!
22 不做裱花蛋糕的,在表面撒上芝麻会很香哦,配方中的牛奶也可以换成水,酸奶,橙汁…等等其他液体,做不同口味的戚风,(当然还是做成功以后再随意改变),配方中的牛奶如果没有,也可以奶粉兑水,浓度可以浓点,做出来的蛋糕比直接牛奶的更浓香,   低粉如果没有也可以中粉+玉米淀粉 按4:1的比例混合均匀就是低粉啦😀
23 4.11更新:这是我很随意的添加配方中的牛奶和低粉,其他食材不变(六寸:3个鸡蛋,30克油,50克牛奶,60克低粉)一样蓬松柔软,配方中的面粉多点,适当加点牛奶,成品绵密点,承重能力更好,适合做裱花蛋糕!
24 再切开看看,完美🤗
25 一样弹性十足,so~⚠操作手法很重要!操作手法很重要!操作手法很重要!重要的事情说三遍😬😬😬小伙伴们动手之前请认真看菜谱,我已经说得够详细了,特别是之前失败过几次的,不要只看方子就动手继续用以往失败的操作手法去做,再好的方子也拯救不了你!
26 最近入了个9寸模具,发现下厨房6,8,10的菜谱比较普遍,9寸很少,在这里补个9寸方子:🤗鸡蛋7个,低粉120克,玉米油70克,牛奶85克,细砂糖100克,盐2克,玉米淀粉10克,(上下🔥140度 60分钟,具体按个人烤箱脾气适当调整)