菜谱 > 蛋糕 > 永不塌陷的戚风(8寸)

吃货街推荐菜谱:永不塌陷的戚风(8寸)

用料

鸡蛋 6个

玉米油 45克

牛奶 70克

低筋面粉 100克

绵白糖 70克

玉米淀粉 10克

永不塌陷的戚风(8寸)的做法

1 选用新鲜的鸡蛋,使用分蛋器把蛋清和蛋黄分离,分别放置在两个打蛋盆里,盆内要保证无油无水,蛋清里不可混有蛋黄
2 蛋黄里加入玉米油、牛奶,搅拌均匀,充分乳化
3 用筛子筛入低筋面粉,这样可以让放久结块的面粉松散
4 使用刮刀把面粉和蛋黄液翻拌均匀,记住是翻拌,千万不能转圈搅拌,过度搅拌会让面粉起筋,造成出炉后的凹陷,翻拌好的蛋黄面粉糊可以用筛子过滤,使成品更细腻,怕麻烦的可以省略这步,然后放一旁待用
5 接下来打发蛋清,先用最低档把蛋清打至图中粗泡的样子后,加入三分之一的绵白糖
6 接着用打蛋器二档打发至稍细腻,拎起打蛋头,蛋白呈软软的能滴落的样子后,再加入三分之一的糖,这时的蛋白霜属于湿性发泡,没有花纹
7 把打蛋器调至高速,打发至上图中拎起打蛋头蛋白霜不会滴落,但是尖尖头还是很大弯曲的状态时,加入最后三分之一的糖和玉米淀粉,玉米淀粉能起到一定程度上稳定打发好的蛋白霜的作用,这时的蛋白霜不像之前那么稀软
8 继续用高速打发,直至拎起打蛋头蛋白霜出现快垂直于打蛋头的坚挺的小尖头,此时就是所谓的硬性发泡,用打蛋器手动搅拌蛋白霜,会感觉明显的阻力,蛋白霜呈现细腻的光泽。这时,再把打蛋器调至最低档稍微打发几圈,这样的目的是消除大的气泡,使蛋白霜更细腻
9 打发好蛋清后,烤箱赶紧先150度上下管预热,一定在此时开启烤箱,因为蛋白霜放久了容易消泡。影响蓬松度。接着用刮刀取三分之一的蛋白霜放入事先准备的蛋黄面粉糊中,同样采用翻拌的手法拌匀,一共分三次拌完所有的蛋白霜和蛋黄糊,第二第三次取蛋白霜时,最好再使用打蛋器最低档稍稍打几下,因为蛋白霜放置一会儿时间后就容易消泡,打几下的目的是为了稳定蛋白霜
10 这是翻拌好的状态,没明显的体积变化,因为我没把蛋黄面粉糊过滤,所以略有小结块
11 把蛋糕糊倒入8寸的模具,注意盆与模具保持20厘米的高度,使蛋糕糊从高处落下时能震出大的气泡,防止成品有空洞
12 倒完后,模具也稍稍震几下,同样是为了震出大气泡,然后送入预热好的烤箱,150度,上下管,下层,50分钟烘烤,这里要强调的是,把烤架插在你烤箱的最下面一格,很多亲发上来图片,蛋糕裂的很厉害,除了烤箱温度本身偏高以外,很多人没把蛋糕放在最下面一层,导致蛋糕表层离上加热管太近,表皮过早成熟定型有关
13 时间到后,立马取出连同模具摔一下,震出热气后会有轻微的回缩,这是正常现象,然后赶紧连同模具倒扣过来,我喜欢让蛋糕保持小山一样的膨胀度,所以每次都是拿两个小碗倒扣在桌上,然后把模具连同蛋糕倒扣搁在两个碗中间,有一次没及时取出,过了好久拿出来时蛋糕塌陷了,所以及时取出和倒扣很重要
14 等模具凉透后,用脱模刀或小的水果刀沿着模具内壁切一圈,我用的是活底的蛋糕模,找一个直径比蛋糕小,高度比蛋糕高的罐子,把模具连同蛋糕放在罐子上,轻轻按下模具,蛋糕就出来了。吃不完的蛋糕用保鲜袋装好,扎紧,防止水分流失变干影响口感哦
15 这是做了无数次戚风后的小小心得,希望帮助新手能快速做出不再气疯的戚风