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吃货街推荐菜谱:意大利Biga酵头夏巴塔面包

用料

高筋面粉 400克

8克

干酵母 1.6克

280克

后加水 60克

橄榄油 24克

Biga种 32克

意大利Biga酵头夏巴塔面包的做法

1 制作Biga种。前一天按照高粉100%、水60%,干酵母0.8%-1%的比例制作酵种。搅拌均匀后密封室温发酵16-18个小时。
2 第二天将上述材料中除后加水及橄榄油外的材料放入搅拌机中搅拌均匀,1档揉面5分钟后,分三次加入后加水混合均匀,继续搅拌,面团产生面筋并开始收缩,改快速搅拌两分钟。然后分三次加入橄榄油混合均匀。1档继续揉面10分钟后取出稀软面糊,放入整理盒内进行第一次发酵。
3 第一次发酵在28度中60分钟完成。取出后放操作台(已撒干粉的)上,几乎成液态滑出,手上沾水,从四周分别揪起面团边缘向中间折叠,先上、下,再左、右。然后翻过面团再移入发面盒中,盖紧放30度中60分钟二次发酵。完成后取出面团至撒过干粉的操作台上再次同前次一样折叠面团,完成后再入发面盒中32度发酵60分钟。
4 取出发酵好的面团,已经比初放入面团大了2倍以上很蓬松的感觉,将发酵盒倒放,面团会慢慢duang的掉在台面上。撒些干粉后,整理面团至大概30*14厘米的长方形,然后平均切4份,每份大概7*16厘米左右。
5 将发酵布折叠起沟状,将四块面团翻面后轻轻移入发酵布中,立体成型,室温中末次发酵大概40分钟至1.5倍大。
6 之前末发时预热
7 将面团放入预热好的烤箱中,中下层,底部盘中加150克热水,然后用喷壶向烤箱四周喷几下水产生水气,快速关门,以230度上下火烤25分钟。表面呈浅棕色。
8 烤好后皮簿且有韧性,内部组织松软,有大气孔组织。
9 是不是很美啊