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吃货街推荐菜谱:♡好吃绵软的开花戚风

用料

6寸配方量: 模具: 戚风模

3个中号鸡蛋 每个带壳 58-62克

蛋黄 约48克

玉米油 25克

牛奶 50克

低筋面粉 55克

蛋白 约105克

白醋/柠檬汁(蛋白用) 三四滴

食用盐 (蛋白用) 一小撮

细砂糖 (蛋白用) 45克

♡好吃绵软的开花戚风的做法

1 ♡准备器具:
2 ♡准备工作:                                                             (操作环境温度28℃请参考)                         ①冷藏的牛奶要提早取出放室温回温;           ②冷藏的鸡蛋取出后直接分离蛋黄与蛋白,蛋黄放入小碗密封好放室温回温;                  蛋白放入小碗(冰箱空间充足就直接入打蛋盆)于冷冻室中冷冻至表面或四周结一层冰碴,为打出更细腻、气泡更持久的蛋白霜。       (也考虑是在夏季制作,其他季节冷藏也行)          ③打发蛋清用的打蛋盆和电动打蛋器的打蛋头放入冷藏室备用。
3 ♡开始实操:                                                              (准备好材料,hold住,全程一气呵成)                                          充分预热(10分钟以上)烤箱至190℃                                                   一:制作蛋黄糊                                                   ①称量玉米油25克,加入常温牛奶50克,              用蛋抽画圈搅拌使之彻底混和均匀;                                 ②用网筛筛入低筋面粉55克,用蛋抽竖着画横着画斜着画慢慢画“1”拌至至无颗粒;                                      ③加入常温蛋黄3个,继续画数字“1”切拌至顺滑状态后停止,放一旁备用。蛋黄糊稠度为可以画出“8”。
4 二:制作蛋白霜                                                       打发详解和状态判断请参阅我这篇单独写       蛋白霜打发的:
5 ②加完糖后,转低中速继续搅打至中性发泡或中性偏干都可用来制作戚风蛋糕,即蛋白霜有硬度不软趴,用打蛋器快速手动画圈阻力大;整体洁白、细腻、有光泽,用刮刀切开切面组织光滑;   打蛋头慢慢带出的蛋白霜整体坚挺,顶部的尖角是短小略弯的,八九分发都可以。
6 三:立刻混合蛋黄糊与蛋白霜                                         ①用刮刀取盆壁四周约1/4的蛋白霜加入蛋黄糊,正确手法翻拌( 即右手将刮刀竖着从12点方向切入盆底6点方向,手腕向右翻转刮刀沿盆壁左侧抄起蛋白霜从9点出,接着左手将盆逆时针旋转30°  ,即完成一个组合技,有点像画日文的字“ の”),接着快速蛋定地重复以上动作,期间用刮刀划一圈盆壁整理四周的蛋白霜,将面糊翻拌至细腻均匀(按一秒翻拌一下的频率需要20下左右),倒回剩余的蛋白霜中,按刚才的翻拌手法同样快速地混合蛋糕糊(翻拌35下左右),直至顺滑,稠度为入模时会呈现倒三角,缎带状下落,且有堆叠感。
7 四:立刻入模和烘烤                                                           从稍高处一口气倒入模具,接着双手握住模具和烟囱在垫布上磕两下去除大气泡,置于烤箱中下层,170-180℃,烘烤35分即可。如果想表面完整不开裂,晃动模具让表面平整,再用牙签画破表面大气泡,低温慢烤,参考150℃烤55分。                                                     ♡关于烘烤:                                                           我的小烤箱是30升容量,机械旋钮控温,好在分上下管独立控温,温差也不算太大,大家根据自家烤箱灵活调整烘烤温度。       我单个烘烤温度是上火170℃下火180℃,放在最下层,SATO烤箱温度计基本稳定在160℃,烘烤时间为35分钟,戚风蛋糕属于空气膨发型糕点,对烘烤温度很敏感,烘烤中途不可打开烤箱门,否则在没有完全定型前打开烤箱门会迅速塌陷。                               15分时蛋糕绽放开来,基本达到最高点;       20分顶部有些许上色,能闻到蛋糕香味;      25分稍有回落,基本定型,再烤会就熟透。                               小提示:  蒸烤一体式烤箱,密封性太好但不利于散热,也是造成后续回缩的一个原因,可以在门上夹个纸片留出很小缝隙散热。
8 五:时间到,立刻取出,正面朝上在垫布上    摔两下震出热气防止回缩,立刻倒扣至少3小时,上图是倒扣4小时后脱模的,隔夜最好,能徒手脱出更完整外观。
9 🔆Enjoy!                                                            ♡戚风只要可以膨胀占满模具四周,出炉后没有明显凹陷、回缩、塌腰,切面组织基本均匀细致,就是好吃的戚风,开不开裂和少许大气泡都不是大事。                                        ♡关于糖:  蛋白用细砂糖不建议减少,会影响蛋白霜的气泡稳定和持久,成功的话高度有7cm以上,甜度是较微弱的甜,但如果膨发不到位,高度不够那就会甜。喜甜的可再增加一些糖量。